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I Formaggi

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I FORMAGGI IN SICILIA 

 

Premessa

La tradizione casearia siciliana affonda le sue radici nella storia: da tempo immemore infatti, sugli altopiani e nei rigogliosi pascoli, sono stati curati ed allevati bovini per la produzione di latte e di carni, al punto che si è financo originata una razza, in provincia di Ragusa, la modicana, con proprie caratteristiche per rusticità, resistenza alle malattie, produzione di latte.

 

Nelle altre province, in varie zone del territorio regionale, si sono di contro mantenuti fino ai nostri giorni allevamenti ovini di notevole importanza: le pecore, in assoluta prevalenza sulle capre ormai in estinzione, hanno fornito e forniscono latticini di grande qualità.

Tra le produzioni tipiche, ed ormai rinomate per pregi e caratteristiche del latte, nonché per i metodi di lavorazione e stagionatura, vanno ricordati i seguenti formaggi.

Caciocavallo. E' di latte intero vaccino, ottenuto crudo, a pasta filata e salata, grasso; può essere consumato per la tavola in ogni epoca; se viene stagionato a lungo è invece idoneo per la grattugia. Caratteristiche le forme a parallelepipedo di questo classico e gustoso formaggio, confezionato peraltro anche nella tipica forma di fiaschetta.

Pecorino. Di formaggi pecorini se ne producono ovunque, ma in Sicilia assumono un sapore particolare per due precisi motivi: anzitutto per i pascoli della pianura, variabilissimi secondo stagione, ma sempre ricchi di una flora spontanea carica di essenze che donano al latte una fragranza unica; l'altra componente è l'artigianale quanto ancestrale tecnica di produzione: uso del latte intero, senza mescolamenti con altro latte proveniente dai bovini , uso del caglio animale e non artificiale.

Si hanno formaggi pecorini con pepe e senza pepe; eccezionali in ogni fase di stagionatura i diversi gusti .

Ricotta. In Sicilia si fa un grande uso e consumo di ricotta, che in verità ha due ben precise differenziazioni organolettiche, a seconda se proviene da latte di mucca o da latte di pecora: quest'ultima è esaltante per la finissima struttura, leggerezza, aroma.

Mozzarelle. Notevole la produzione di mozzarelle di tipo "locale", che ormai hanno sostituito quelle di antiche e tradizionali aziende del settentrione, le quali un tempo avevano l'esclusiva del mercato. Le nuove abitudini alimentari, hanno consentito un affinamento di questo latticino, che arriva appena fatto al mattino nei negozi di tutta la regione.

Burro. Benché l'uso del burro non faccia parte delle tradizioni isolane, è sempre possibile che il suo impiego - per la maggiore diffusione della gastronomia nazionale venga richiesto di tanto in tanto nelle famiglie. Il burro locale si differenzia anche questa volta, per il colore naturalmente più giallo , e per il sapore spiccato ed evidenziato.

 

I DOP e i Tradizionali

Definire i territori e le relative produzioni casearie non è semplice perché in Sicilia, ogni zona ha i suoi formaggi, e le varianti, i gesti tipici, i comportamenti individuali di lavorazione, i tipi di confezzionamento particolari, vengono tramandati gelosamente nel tempo ma, in tutti, troviamo una sorta di sacralità alla sua partecipazione ed esecuzione.

In questo contesto il prodotto caseario diventa, un retaggio ed una tradizione che si consolida, si affina, si specializza e si propone come momento di cultura, rispetto dell'ambiente e della natura, un modo di vita, nel quale l'uomo fortemente rispettoso, è consapevole di non dover forzare la mano ad un ambiente che gli consente, seppur con grande fatica, di cogliere il "frutto" del proprio lavoro (è così che chiamano il formaggio i nostri casari: "u fruttu").

Il denominatore comune è comunque il rispetto della tipicità, della tradizione e della qualità, che ha portato a definire il riconoscimento Dop per due specifici formaggi: il Ragusano e il Pecorino Siciliano. Per altri ventiquattro, considerati formaggi storici come il Caciocavallo palermitano, la Vastedda della Valle del Belice, il Piacentinu Ennese ed il Maiorchino, la Regione Siciliana ha riconosciuto ( con relativa pubblicazione sulla Gazz. Uff.) la denominazione di prodotto tradizionale.

Questi formaggi infatti, prodotti con processi antichi e con attrezzature tradizionali (la maggior parte dei produttori sono ancora a carattere rigorosamente artigianale), condensano la fertilità della terra, la fragranza degli incontaminati pascoli ricchi di essenze foraggere spontanee, la qualità del prezioso latte prodotto dalle generose razze autoctone, la tradizione e l'esperienza di sapienti casari.

In Sicilia gli ovini rappresentano una parte notevole del patrimonio zootecnico. Insieme alla Sardegna è la regione con il maggior numero di ovini; per questo il formaggio storico per eccellenza è il Pecorino Siciliano, il più antico d'Europa, a cui è stata attribuita la Denominazione di Origine Protetta (Reg. CEE 1107 - 12/06/1996). E' un formaggio a pasta compatta prodotto artigianalmente con latte di pecore allevate al pascolo; si ottiene dalla coagulazione di latte crudo intero, addizionato di caglio di agnello in pasta. E' di forma cilindrica con peso variante dai 4 ai 12 Kg.

Tradizionalmente, viene anche prodotto "cunsatu" (condito) con aggiunta di spezie (pepe nero in grani, fiocchi di peperoncino), aromi, erbe, ecc. che ne esaltano le straordinarie caratteristiche organolettiche.

Consumato fresco o semi-stagionato è un ottimo formaggio da tavola, molto stagionato, si grattugia. Il suo sapore piccante lo rende ottimo anche come secondo piatto, accompagnato da olive, pane, e da un vino che può essere un Doc siciliano rosso, un Chianti o un Marzemino.

Il Ragusano di origini antichissime, è il più importante dei formaggi appartenenti alla tradizione casearia ragusana. La sua storia è strettamente legata allo sviluppo del latifondo, della coltura del grano e dell'allevamento tradizionale. Formaggio a pasta filata dalle caratteristiche uniche, da sempre apprezzato e consumato sul mercato siciliano, il Ragusano si è oggi affermato anche a livello nazionale e internazionale come prodotto di qualità, grazie all'evoluzione delle strutture produttive, commerciali e cooperative nella provincia. La sua spiccata "tipicità" è legata alla produzione con metodi tradizionali e alla qualità del latte prodotto da vacche, che pascolano le fertili e assolate pendici dei monti Iblei, ricchi di varie essenze foraggere aromatiche. A Denominazione di Origine Protetta (Reg. CEE 1263 01/07/1996), il Ragusano presenta la classica forma parallelepipeda a sezione quadrata con angoli leggermente smussati, peso vaniabile dai 10 ai 16 Kg.

Grazie al suo sapore particolare e alla sua versatilità, è utilizzato anche come ingrediente in numerose ricette della cucina tradizionale della provincia di Ragusa e siciliana. Stagionato e semi-stagionato si abbina bene ai vini rossi, mentre fresco, si accompagna meglio ai vini bianchi.

Vale la pena ricordare e delineare alcune caratteristiche peculiari di altri formaggi prodotti in Sicilia e riconosciuti come prodotti storici, fabbricati tradizionalmente.

Il Caciocavallo palermitano di cui numerosi scritti testimoniano l'origine antica che già nel 1412, nel calmiere dei prezzi veniva specificamente differenziato dal "cacio vacchino", mentre nei secoli successivi sempre più spesso faceva la propria comparsa sulla tavola dei nobili siciliani. Prodotto attualmente in tutta la provincia di Palermo, in particolare nelle zone di Godrano, Cinisi e Comuni limitrofi, il Caciocavallo Palermitano a pasta filata si ottiene con il prezioso latte delle vacche autoctone siciliane, in prevalenza appartenenti alla razza locale Cinisara. Può essere usato come formaggio da tavola nei primi mesi; da grattugia, a stagionatura più avanzata.

Il tipico formaggio Canestrato è prodotto con latte intero di vacca, talvolta unito al latte di pecora e/o capra e viene prodotto in maniera tradizionale con caratteristiche attrezzature in legno. E' così denominato per i segni sulla crosta dovuti alla messa in forma nel classico canestro di giunco. A testimoniare le origini antichissime sono le numerose citazioni storiche risalenti al 1400, che lo annoverano tra i prodotti da versare annualmente come prezzo d'affitto del latifondo. Il formaggio fresco ha un gusto dolce ed una consistenza morbida, mentre lo stagionato è gradevolmente piccante e presenta una consistenza dura e compatta.

Il Piacentinu Ennese è prodotto esclusivamente nella provincia di Enna.

L'etimologia del nome deriva dal termine dialettale "piacenti" ovvero formaggio "che piace". E' a pasta compatta, "unico" nel suo genere perché viene aromatizzato con zafferano prodotto in zona, che gli conferisce una caratteristica colorazione gialla a cui viene aggiunto pepe nero in grani. L'odore è delicato e il sapore, del tutto unico di zafferano, risulta gradevole.

La Vastedda della Valle del Belice è l'unico formaggio a pasta filata ottenuto da latte ovino intero. Viene caseificata prevalentemente durante i mesi estivi dal latte della Pecora della Valle del Belice, che proprio nel periodo più caldo dell'anno acquisisce le caratteristiche essenziali per essere lavorato e trasformato in questo pregevole prodotto caseario.

Solo in estate infatti, il latte si arricchisce di aromi intensi, di componenti che ne consentono il tipico procedimento di lavorazione; un'antichissima tradizione ereditata e custodita gelosamente dai sapienti casari di questa Valle.

Non sono noti altri formaggi ottenuti con questo tipo di procedimento artigianale.

La Vastedda palermitana, formaggio a pasta filata, si distingue dal Caciocavallo palermitano per la forma ovoidale più o meno spessa, circa un chilo e dalla freschezza della pasta. Viene prodotto principalmente a Carrisi, località famosa anche per una particolare razza bovina.

Sulle origini della Provola siciliana, che è sinonimo di caciocavallo, esistono molte notizie storiche. I primi rifenimenti sono riscontrabili fin dal 1400 nei calmieri imposti da giurati e probiviri per le vendite al minuto nei mercati dell'epoca. La Provola ha seguito la storia sociale ed economica delle zone di origine arrivando fino a noi come un momento di sintesi di valori culturali ed umani tipicamente siciliani. E' un formaggio a pasta filata prodotto in modo artigianale con latte di vacca intero, su tutto il ternitorio isolano.

La Provola dei Nebrodi è originaria di una delle zone più belle della Sicilia: i Nebrodi.

E' prodotta ancora in modo artigianale dalle mani esperte di casari locali che si tramandano di padre in figlio la tecnica per mantenere in vita questa tradizione millenaria.

La consistenza è morbida e compatta, il sapore è dolce e delicato, lievemente acidulo, tendente al piccante con il passare del tempo.

Si ritrova in coppia ("pennule") a cavallo di una pertica per tutto il periodo della stagionatura.

Ogni casaro dà alla chiusura del collo una forma diversa come se fosse un marchio di riconoscimento personale.

E' possibile gustarla come formaggio da tavola, fresco o stagionato.

La Provola Ragusana, a pasta filata di latte bovino, è prodotto con una caseificazione tradizionale, utilizzando antiche attrezzature in legno, con analoga tecnica antica di caseificazione del Ragusano D.O.P. e nello stesso territorio, ma con la caratteristica forma a pera sormontata da una piccola testa. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, odore gradevolissimo, sapore dolce e delicato.

La Provola delle Madonie è anche questo un formaggio a pasta filata di latte bovino, di forma a pera con testina, dal sapore dolce e delicato.

L'area di produzione della Provola delle Madonie ricade nell'area protetta del Parco, ove è possibile ammirare paesaggi suggestivi e un ambiente incontaminato.

Il Cacio figurato è un altro formaggio a pasta filata, caratteristico delle zone montuose dei Nebrodi e Madonie. Tipo provola o caciocavallo, viene modellato con immagini di animali.

La denominazione "Maiorchino[" è riportata nella maggior parte dei dizionari siciliani come formaggio proveniente da Maiorca, isola delle Baleari. Teoria accettabile considerando la dominante presenza spagnola in Sicilia, durata circa 400 anni. Il termine potrebbe anche derivare dalla varietà di frumento detto ‘maiorca', in quanto un tempo la migliore produzione casearia coincideva con il periodo della mietitura.

Questo formaggio è legato al tradizionale gioco della ‘maiorchina' che si svolge a Carnevale a Novara di Sicilia e che consiste nel far rotolare le forme di Maiorchino lungo un percorso situato nel centro del paese.

La Caciotta degli Elimi, è un formaggio di latte di pecora di razza Valle Belice, compatto. Ha una fermentazione particolare che lo differenzia dagli altri pecorini. Prodotto tipico di Calatafimi; il nome ricorda antichi Elimi discendenti di Enea.

Cascavaddu simile al caciocavallo, deve la sua distinzione al pascolo di altura che produce un latte particolarmente ricco di sapori.

Cofanetto, caciocavallo cofanetto, prodotto tipico del trapanese, è un formaggio a pasta filata prodotto con latte misto vaccino (70-80%) di razza Cinisara e ovino di Valle del Belice (20-30%). E' di forma rettangolare, da 2 a 10 kg, e la sua stagionatura va dai 20 giorni ad un anno.

Ericino, formaggio a pasta compatta, prodotto con latte ovino della Valle del Belice all'80% e con vaccino di razza Cinisara per il restante 20%, dal peso di circa 2 chili. E' tipico di Erici e della sua valle dove anticamente esisteva il culto di Venere. Alla dea veniva offerto questo formaggio perché aumentasse l'ardore virile.

Formaggio di capra Paddunni, di latte caprino intero si differenzia dagli altri caprini per la sua forma sferica dalla piccola dimensione. E' molto diffuso e viene consumato fresco.

Formaggio di capra siciliana prodotto anche questo con latte di capra, in forme rotonde da 1 chilo a pasta compatta, molto diffuso nella regione. Plinio il Vecchio esaltava i pregi del caprino d'Agrigento aumentati dal fumo.

Formaggio di Santo Stefano Quisquina prodotto nell'area centrale dei monti Sicani, tra Agrigento e Palermo, particolarmente a Santo Stefano Quisquina, è un formaggio di latte intero a pasta cruda e molle, dalla crosta sottile e muffata, in forme tonde da 2 chili.

Mozzarella questo formaggio a vaccino fresco, viene prodotto essenzialmente nel palermitano.

Ricotta di pecora, di capra, di vacca, già famosa nell'antichità, è molto diffusa anche oggi in tutta la regione dove si trova fresca, salata o infornata.

Ricotta iblea, sapore dolce dal profumo di siero, colore bianco avorio e consistenza cremosa, prodotta, come dice il nome, nell'altopiano ibleo.

Ricotta infornata, prodotta con siero di latte vaccino, ovino e caprino, dopo un paio di giorni viene messa in contenitori di ceramica imburrati e cosparsa di pepe nero pima di essere infornata e ottenere quindi una leggera crosticina. Ha un sapore aromatico ed è particolarmente cremosa.

Tumazzu di vacca, formaggio a pasta dura, con occhiatura bianco-giallo, dal sapore acidulo e piccante secondo la stagionatura. Le forme dai 5 ai 15 chili sono spesso ricoperte di pepe nero. E' un formaggio Canestrato tipico di Nicosia.

 

Suddivisione per categorie di preparazione

I formaggi siciliani possono essere suddivisi in diverse categorie a seconda della consistenza, della temperatura di lavorazione della cagliata, del contenuto di grassi, e dalla stagionatura.

Inoltre, dalla composizione, dalla consistenza, dalla tecnologia di produzione, e dal periodo di stagionatura.

 

In base al contenuto di grasso si possono differenziare:

 

* formaggi preparati con latte intero, il cui contenuto di grasso è superiore al 35% della sostanza secca (fatta eccezione per quelli doc e per i tipici che restano regolati dai rispettivi disciplinari di produzione).

* formaggi leggeri, quando il contenuto di grasso varia tra il 20 e il 35% della sostanza secca.

* formaggi magri, fatti con latte scremato, con contenuto di grasso inferiore al 20% della sostanza secca. I contenuti di sostanza grassa devono essere valutati in rapporto alla sostanza secca (ciò che resta dopo l'allontanamento dell'acqua) e non sul formaggio così com'è, poichè la legge non si pronuncia in merito al contenuto di acqua del formaggio che, potendo variare, altererebbe le percentuali se venissero riferite al formaggio nel suo complesso.

 

In base alla consistenza che, in stretta correlazione con il contenuto di acqua, si distinguono:

* formaggi a pasta molle, con un contenuto di acqua superiore al 45%;

* formaggi a pasta semidura, se il contenuto d'acqua è compreso tra il 40 e il 45%;

* formaggi a pasta dura, quando il quantitativo di acqua è inferiore al 40%.

 

In base alla tecnologia ed in particolare, alla temperatura di lavorazione della cagliata si definiscono:

* formaggi a pasta cruda, quando la cagliata non viene riscaldata;

* formaggi a pasta semicotta, quando il riscaldamento della cagliata non supera i 48°C;

* formaggi a pasta cotta, ottenuti riscaldando la cagliata oltre i 48° C.

 

I formaggi a pasta filata, caratterizzati da una filatura della cagliata in acqua calda, possono rappresentare un gruppo a sè stante.

 

In base al periodo di stagionatura, i formaggi possono essere suddivisi in:

* formaggi freschi, quando non vengono stagionati e devono essere consumati entro pochi giorni dalla produzione;

* formaggi stagionati a maturazione breve, quando la stagionatura non supera il mese;

* formaggi stagionati a maturazione media quando il periodo di stagionatura non supera i 6 mesi;

* formaggi stagionati a maturazione lenta, dai 6 mesi di stagionatura in poi.

E' importante sottolineare che il periodo di maturazione e il periodo di durata del prodotto sono due cose completamente differenti.

La data di scadenza, infatti indica il lasso di tempo in cui il prodotto finito può essere conservato in condizioni idonee.

I formaggi tipici della provincia di Catania e i relativi produttori sono ospitati nel portale "Etna Quality"

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