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Olio Extravergine

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Olio Extravergine di Oliva.  

 

Qualità e tipicità

L'olio extra vergine d'oliva ( O.Ex.V.O.) è il più nobile tra i grassi vegetali, sia perché si ottiene dalla lavorazione di un frutto (tutti gli altri oli vegetali sono ricavati da Semi) sia perché è estratto dalle olive solo con mezzi meccanici o fisici che non comportano alterazioni del prodotto di nessun genere. Inoltre, e l'aspetto non è di poco conto, si può utilizzare immediatamente per l'alimentazione senza ulteriori manipolazioni.

Gli oli di semi, al contrario, subiscono obbligatoriamente il processo di raffinazione o rettificazione che li rende commestibili.

Questi due elementi, pur di fondamentale importanza, non sono comunque sufficienti a garantire un elevato livello di qualità e a considerare valido un olio d'oliva solo perché appartiene alla categoria merceologica extra vergine.

 

Un olio di grande pregio non si ottiene per caso.

Trae origine dalla combinazione di una serie di fattori che interagiscono tra di loro in maniera estremamente complessa.

Alcuni di questi dipendono dalle scelte dell'agricoltore e dalla spremitura che chiameremo fattori antropici; altri invece sono influenzati dalle condizioni climatiche e pedologiche dell'area di coltivazione e vanno indicati come fattori naturali.

Tra i primi rientrano le cosi dette pratiche agronomiche che comprendono tutte le operazioni che l'agricoltore esegue durante la coltivazione dell'olivo e nelle successive fasi di stoccaggio e conservazione delle olive.

Anche la gestione della tecnologia estrattiva fa parte delle attività antropiche.

Fra le pratiche agronomiche che influenzano le caratteristiche organolettiche e quindi Ia qualità complessiva del prodotto, ricordiamo:

Ia potatura

Ia concimazione

Ia difesa fitosanitaria

Ia raccolta e le relative modalità di conservazione delle olive prima della molitura.

Questi fattori non rivestono tutti Ia medesima importanza ai fini della qualità globale degli O.Ex.V.O ; in particolare tutte le pratiche colturali che favoriscono il mantenimento dell'integrità del frutto incidono in maniera più marcata; per cui Ia difesa fitosanitaria, l'poca e le modalità di raccolta, il tempo di conservazione delle olive e i sistemi di stoccaggio sono elementi di primaria importanza.

 

I fattori agronomici e Ia tecnologia estrattiva concorrono, tra loro, a determinare le caratteristiche di genuinità e di qualità del prodotto.

Un O.Ex.V.O. si definisce genuino quando i suoi parametri chimico-fisici ed organolettici rientrano nei limiti fissati dalle normative vigenti in materia. Un olio oltre ad essere genuino è anche di qualità se alcuni di questi parametri risultano caratterizzati da un valore numerico più favorevole.

Un esempio fra tutti riguarda I ‘acidità espressa in acido oleico libero che per legge non può superare, nella categoria Extravergine, l ‘1% (dal 10 novembre 2003 tale percentuale è scesa a 0,8%).

Un olio che ha una acidità di 0,3% è sicuramente di maggiore qualità rispetto ad un altro il cui medesimo parametro analitico risulta di 0,9%.

 

Arte antica e moderne tecnologie per un olio "speciale".

La trasformazione delle olive in olio è una delle pratiche più antiche che si conoscano.

La motivazione è data dalla facilità con Ia quale si riesce ad ottenere olio, soprattutto da olive molto mature. E' opportuno ricordare che nel passato l'olio di oliva aveva un valore enorme: quello di buona qualità era prezioso come loro e anche quello più scadente, che non trovava impiego alimentare, era destinato ad utilizzi molto importanti quali illuminazione e il riscaldamento.

La tecnologia d'estrazione dell'olio ha subito molti cambiamenti nel corso dei secoli, ma il principio e stato sempre lo stesso: molitura delle olive e separazione dell'olio dalla "pasta" ottenuta, in relazione anche alle varietà della drupa e della zona di produzione.

Si sono evoluti i sistemi per ottenere l'olio, ma Ia sua produzione è ancora oggi, almeno in Italia, una lavorazione artigianale.

Ed è proprio per questo motivo che, in molte famiglie, il lavoro del frantoio viene tramandato da padre in figlio, come in genere accade per molte attività produttive a carattere artigianale.

Frangere e separare: operazioni semplici, ma al tempo stesso difficili da rendere ottimali a causa del numero di variabili che interferiscono sul ciclo lavorazione.

Le variabili più importanti sono:

- tipo di oliva (cultivar)

- andamento climatico dell'annata

- indice di maturazione dell'oliva

- sistemi di raccolta, di trasporto e di conservazione delle olive

- sistemi e condizioni di lavorazione delle olive

- conservazione dell'olio

L'olio è contenuto nell'oliva in tantissimi piccoli vacuoli in cui si trova racchiuso da una membrana. Mano a mano che l'oliva matura (maturazione biologica), Ia struttura della polpa tende a degradarsi e Ia gocciolina d'olio può fuoriuscire e venire a contatto con tutte le sostanze che sono all'esterno, quali gli enzimi, le clorofille, i caroteni, i tocoferoli, i polifenoli, gli steroli. Fra gli enzimi, che sono dei potenti catalizzatori di diverse reazioni, sono presenti quelli ossidanti e perossidanti e quelli lipolitici. Questi ultimi sono responsabili dell' inacidimento dell'olio e, quindi, del suo scadimento commerciale e col tempo anche di quello qualitativo organolettico.

Gli enzimi ossidanti sono in grado da una parte di generare molti del componenti volatli e non, che costituiscono l'aroma più piacevole dell'olio, ma dall'altra possono essere responsabili dell'innesco dell'ossidazione deIl'olio, ostacolo per una sua buona futura conservazione.

Etna Qualiy ospita gli olii extra vergini di oliva della provincia di Catania e i relativi produttori

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